西班牙火腿

　　西班牙火腿

　　一定只能从西班牙火腿讲起，因为全世界的餐厅都为自己的店里出售的是顶级的西班牙火腿而自豪。如果说法国和意大利的火腿多多少少还带着些细心雕琢之意，那么来自西班牙的火腿则如同这个靠近地中海的国家一样，带着更多的随意和自然风情，仰仗得天独厚的自然环境，茂密的橡树林，美妙的山风和恰到好处的湿度，宛若天成。西班牙的火腿大抵分为伊比利亚火腿和塞拉诺火腿，前者属于高级火腿，而后者则是普通级别。最顶级的火腿来自一个名为Jabugo的西班牙小村庄，热爱生火腿的人无论如何只要听到这个名字，就会无比向往。

　　西班牙火腿之所以珍贵美味，追本溯源最主要的原因是来自于伊比利亚黑猪的优良品质。这种珍贵的猪种主要生长在西班牙的西南部，在紧挨着西班牙西部的葡萄牙境内也有少量的养殖。而黑猪主要在橡树林活动，所以在秋天的时候可以吃到落在地上的橡木子。因此猪身上的脂肪会略微带一些淡黄色，肉质更丰腴，并且带着细致的榛果香味。

　　在西班牙大街小巷的酒馆里，通常都有西班牙上好火腿贩卖，而好的火腿总是要现切现吃，我们可以看到一条条挂着的火腿，香气渗透在空气中。当你想要品尝一片透着光亮的伊比利亚生火腿时，会有专人拿着细长的尖刀片下薄薄一片鲜嫩多汁的火腿，而这如同仪式一般的必要步骤也显示出此家火腿的纯正和师傅刀法的精湛。

　　在这里，火腿的酿造只需要配合季节的自然变化，当地火腿的特色是连蹄带骨一起酿造，先在低温房间内用粗海盐覆盖，伊比利亚火腿的腌制时间比较短，恰到好处地让火腿不会脱水，并且保留住一定的水分和蛋白质。在整个酿造过程中，海盐是唯一的添加物，既没有烟熏，也没有用其他的香料。而腌制完的火腿就放在通风的地方自然风干熟成就可以了，在这段神秘的时间里，火腿内部发生奇妙的改变。随着春天来临，气温慢慢升高，火腿的脂肪开始慢慢融化，逐渐出现西班牙火腿特有的香味，而如同酿造在橡木桶中的葡萄酒一样，这个时候熟成已经开始。储存的时间越久，火腿肉质会越柔软并且香味越浓郁。但是如若过久超过三年，火腿的质量也会开始下降。在恰好的时候，纯正的伊比利亚火腿呈现出如同蜡制般的光亮质感，被切下来的火腿红润油亮，散发着干果的香味，淡黄色的油花纹路清晰可见，入口有着奇妙的润泽效果，慢慢咀嚼，好像一整个树林的香味都渗透在火腿的纹理中。因此好的伊比利亚火腿即使什么也不搭配就已经非常美味，有酒则更好，最后千万别忘了，那一片火腿必须得是刚刚手工切下来的才是最好。

　　餐厅指南：古老海

　　火腿菜品：西班牙火腿配蜜瓜

　　火腿里面包裹着蜜瓜是比较常见的吃法，火腿的鲜甜气味混合着蜜瓜的甜蜜在口舌中柔和地融化在一起，非常合拍。我们经常能在意大利的餐厅里看到诸如帕尔玛火腿配蜜瓜之类的美味，而在纯正的西班牙餐厅中，选用的是上等的伊比利亚火腿，伊比利亚黑猪的特点是皮和蹄都是黑色的。肉质油花分布均匀，颜色如同大理石纹样，口感香味细腻，绝对是火腿之中的极品。

　　朝阳区新东路14号(6417 1459)，人均消费200元。

葡萄牙火腿

　　葡萄牙火腿

　　对于葡萄牙火腿最著名的城市在哪里，居然求证了很多老饕都不得其解，大多数混过葡萄牙的人都说，很多葡萄牙的餐厅，以卖西班牙的火腿为荣，而其他人则对海鲜煲更加念念不忘一些。抓了葡萄牙籍的厨师来问，才说算不上著名的城市，但是葡萄牙最好的火腿是用放养的黑猪制成的，这才算是正统的葡萄牙火腿，也是名贵的一种。听起来，与西班牙火腿用的猪似乎是一样的。

　　葡萄牙火腿严格来说应该叫熏腿，因为制作方法的第一步就是烟熏，所以与西班牙、意大利的纯风干的火腿相比，自然先是浓浓的烟熏味就非常不同。大概烟熏4天-1周，就放进装满盐的大箱子进行腌制，这个时间稍长一些，到1-2个月，制成之后悬挂在干燥的地方保存即可。成品的火腿切开来，会有明显的3种色泽差异，腿内侧的肉质腥红而偏干，中间则粉嫩许多，外侧自然是白花花的肥肉。内侧较干的那部分，烟熏的味道很重，口感也与湿漉漉的西班牙、意大利火腿非常不同，成为葡式火腿最特别的地方。肥肉大多情况下会扔掉或做其他用途，甚少在上桌的葡式生火腿中看到白色透明的部分。

　　就用途来说，葡萄牙人对于火腿似乎没有西班牙人和意大利人那么讲究，生吃也好，做汤也好，配奶酪或者面包。有时候甚至当盐使用，比如汤里放上一些，便肉鲜和咸味同时具备了，方便至极。总之，葡萄牙人的信念是把火腿放进嘴里则OK。比如生吃的时候，葡萄牙火腿并不要求要切成长长的薄片，要薄，但不要过于大块，小块一些更易入口，而对于中国人来说，这种方式的好处是避免太咸。

　　餐厅指南：贾梅士葡国餐厅

　　火腿菜品：葡式烟腿

　　虽然见不到一根根火腿挂成一排的盛况，但在餐厅一层的吧台，能看到放在支架上的整只火腿，对于都将火腿“雪藏”的餐厅来说，这样的贩卖方式，算是童叟无欺，所有的火腿全部从葡萄牙直接进口。前菜的葡式烟腿自然是最直接见识火腿的菜品，不要嫌弃人家切得不够规整，味道好最重要。小小地一块一块直接咀嚼是最好的品尝方式，还可以要上一份奶酪，也是从葡萄牙进口，葡萄牙的奶酪也享有盛誉，这种搭配完美无比。

　　东城区金宝街90-92号励骏酒店1层(8511 3388)，人均消费400元。

意大利火腿

　　意大利火腿

　　因为意大利餐厅比西班牙餐厅在北京更为普及，所以大多数人第一次知道猪肉也可以生吃，是在意大利餐厅的体验，因此第一次接触到的洋火腿，也是意大利式的火腿。意大利的帕尔玛火腿恐怕可以算得上是世界上最出名的火腿，而吃法也多种多样。可以配上一些柔软的奶酪，也可以搭配水分充足口感甜蜜的水果，甚至最近还在汉堡中也看到了它的身影。这样大众化的火腿似乎有些司空见惯。不过名气大了，模仿的人也就多了。其实真正能够称为帕尔玛火腿的必须采用传统的意大利猪Large White Landrance和Duroc，饲养在意大利北部，养足9个月，并且体重超过150公斤的猪才有资格用来制作帕尔玛火腿。

　　不同于西班牙的天然火腿，更细致一些的意大利人用还盐将火腿腌制后，喜欢在腿肉外露的部分涂上以猪油、米磨成的粉以及胡椒混成的脂肪泥，防止火腿干硬并且还有防蚊虫的效果，并且不会影响其风味。之后则是熟成的过程，由自然的温度和湿度变化来熟成，通常时间会超过一年，而越是重的火腿就越经得起久存，风味也就更好。据说上好的帕尔玛火腿至少在9斤以上，有一层非常厚的皮下脂肪，切成薄片后，香味更加细致，并且口感柔嫩。

　　而帕尔玛火腿是受到欧盟法定产区D.O.P保护的产品。公会的检验师会在火腿制作的一年后进行检测，而对于那些顺利过关的好火腿则会在火腿皮上以热的铁烙印上标志着Parma字样的公爵皇冠作为标志。据说在意大利，每年合格的Parma生火腿，只占当地火腿产量的三分之一。

　　餐厅指南：

　　1.藏红花

　　火腿菜品：帕尔玛火腿配芝士沙拉

　　在充满地中海风味的餐厅里面吃到一款桃子，帕尔玛火腿配雪球芝士沙拉，无论如何都有着让人惊艳的感觉。与传统意大利餐厅吃到的蜜瓜搭配火腿不同，这里取代的是鲜甜的桃子，红润而带着同样充满甜份的味觉体验非常适合搭配清新的生火腿，各式新鲜的蔬菜混合着橄榄油也会让人胃口大开，是非常不错的开胃小菜。

　　东城区安定门五道营胡同64号院(8404 4909)，人均消费200元。

　　2.意味轩

　　火腿菜品：精选开胃菜

　　意味轩在开胃前菜中，就非常豪气地呈现出了其美食的精髓所在。来自原产地的奶制品，新鲜的番茄，浓郁的酱汁，以及淡红色的带着白色油脂的帕尔玛火腿。最近养成了喝香槟配火腿的习惯，馥郁的火腿香味通过漫长的咀嚼过程让油脂从肉的纹理中渗透出来，配合美妙而清淡的酒，更能带出其回味悠长的感觉。

　　金融街18号丽思卡尔顿酒店1层(6601 6666转6288)，人均消费300元。